前段时间，有消费者反映，酱油瓶口和瓶壁出现了一层疑似霉菌的“白膜”。如今家家户户的灶台上都放满了各种各样的调料，当我们习以为常的同时，却忽视了潜在的食品安全风险。
酱油能常温保存吗？
酱油是家庭煮菜做饭时不可或缺的调料。《食品安全国家标准酱油》（GB 2717-2018）规定，酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色香、味的液体调味品。该标准对酱油的感官、理化、微生物等安全指标做了要求。
GB 2717-2018：微生物限量
在生产加工过程中，现代酱油通常采取高温灭菌工艺，其生产环境中的微生物需符合《食品安全国家标准酱油》（GB 2717-2018）、《食品安全国家标准酱油生产卫生规范》（GB 8953-2018）等标准要求，确保了产品的出厂质量。
在未开封情况下，市面上的酱油保质期一般为1—2年。开封后要注意存储环境，尤其是瓶装酱油使用后一定要盖紧瓶盖，避免酱油与空气接触后滋生霉菌。关于酱油的贮存，《酿造酱油》（GB/T 18186-2000）规定，瓶装产品的保质期不应低于12个月，产品应贮存在“阴凉、干燥、通风”处。
需要注意的是，《酿造酱油》（GB/T 18186-2000）根据酿造工艺不同，将酱油分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。由于含盐量低，相比高盐稀态发酵酱油，低盐酱油更容易感染霉菌，开封后宜放进冰箱存储。
哪些调料不适合常温保存？
现实生活中，不少调味料开盖后容易氧化变质，并不适合常温保存，如果不放冰箱冷藏，很容易变质。
蚝油
蚝油是以蚝汁为主要原料制作而成的调料，它的鲜味比较突出，咸味相对较轻，所以不能和那些高盐的酱油一样放在常温下保存。《蚝油》（GB/T 21999-2008）规定未开封的蚝油产品应贮存在“阴凉、干燥、通风”处。
GB/T 21999-2008：正常蚝油的感观要求
含蛋、牛奶、蔬果成分的调料
蛋黄酱、沙拉酱、番茄酱、花生酱、辣椒酱等调料，此类调味品储藏温度越高或储藏时间越长，发生非酶褐变的程度越严重。尤其要注意的是，花生酱、芝麻酱发霉后会产生黄曲霉毒素，这是1类致癌物质，毒性极强。如果已经感觉到上述调料开始散发酸味，就要引起警觉。
发酵类调料
腐乳、豆酱、鱼露等发酵类调料，在生产过程中会加入一些菌种微生物，在后期加工处理时也不能完全杀灭里面的微生物，这些微生物在密封的状态下不活跃，但在常温下接触空气会使这些微生物保持活性，微生物将呈几何数量级递增，使产品逐渐呈现不可逆的变质现象。
如果调料已经开始发霉，那么不论是看得到的地方还是看不到的地方都会有霉菌，而且还会持续繁殖，因此绝不可食用。大家快点行动起来，检查一下家里的调料吧~
内容参考
1.《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717-2018）
2.《酿造酱油》（GB/T 18186-2000）
3.《食品安全国家标准 酱油生产卫生规范》（GB 8953-2018）
4. 张琦。 这些调料开封后应冷藏保存[J]. 农村新技术，2021（5）：64.
文章来源：上海市质量和标准化研究院微信号
